Como gerenciar o estoque de equipamentos de restaurante

Os equipamentos são os ossos de um restaurante. Nenhum restaurante funciona sem seu equipamento

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Estoque de restaurante

Um restaurante é o inventário. Os restaurantes movimentam o estoque o dia todo, todos os dias. Eles recebem e armazenam mercadorias, depois os processam em novos produtos alimentícios e os servem na porta da frente. O que muitos gerentes de restaurantes não consideram é que seu equipamento faz parte do seu estoque e deve ser gerenciado da mesma forma que alimentos, bebidas e produtos secos.

O estoque de equipamentos do restaurante pode ser dividido em duas categorias principais; pequenas mercadorias e grandes equipamentos. Os utensílios pequenos podem ser qualquer coisa, desde garfos e pratos a grandes potes, liquidificadores e processadores de alimentos; basicamente qualquer coisa que possa ser considerada irreparável ou de curta duração. Equipamentos grandes incluem todos os refrigeradores, freezers, fornos, fogões, condicionadores de ar e outros itens grandes que podem ser consertados e têm uma longa vida útil.

Pequenas mercadorias

Tracy Hunter CC A 2.0 Via Wiki Commons

Gerenciando Estoque de Pequenos Mercadorias

Pequenos produtos compõem a maior parte do seu estoque de equipamentos em número de objetos, senão em valor total. Uma pequena operação com 75 lugares pode ter até 500 ou mais talheres, sem contar os utensílios de serviço, copos, pratos, potes e panelas. Há duas coisas a se ter em mente ao iniciar o gerenciamento de estoque de pequenos produtos: você deve ter um estoque e deve ter um orçamento para mantê-lo.

Quebra

Alguns produtos pequenos podem quebrar e precisam ser substituídos regularmente. Vidros, talheres e outros pequenos objetos de serviço são exemplos óbvios de coisas que podem quebrar. Alguns dos itens podem até ser colecionáveis ​​para seus clientes. Qualquer coisa com um logotipo ou que seja exclusiva está sujeita a ser "coletada" pelos usuários.

Estoque de backup

Qualquer coisa que é regularmente substituída é melhor rastreada como um valor em dólares do que um número. Acompanhar a variação diária do número de garfos no chão é uma perda de tempo para você e sua equipe. Você pode controlar melhor coisas como talheres, definindo um orçamento e mantendo algum estoque de reposição fora do chão. Quando você precisar de mais colheres ou pinças, subtraia-as do orçamento para mercadorias pequenas. Eu sempre mantenho um estoque com coisas como talheres de prata, copos, shakers, chaves de vinho, canetas e outras bugigangas. Se eu perceber que estou mexendo em meus utensílios de vidro ou pinças de cozinha mais rápido do que o normal, então algo está errado e é hora de consertar.

Manter um pequeno estoque de mercadorias

Tudo o que o restaurante precisa em termos de pequenas mercadorias deve estar na lista. A lista pode ser dividida de várias maneiras, mas as mais comuns são na frente da casa, nos fundos da casa e manutenção. O inventário da frente da casa listará todos os pequenos utensílios em armazenamento e serviço, incluindo copos, talheres, roupa de cama, pratos e outros itens de serviço. Também deve incluir coisas como bules e vassouras. A parte de trás do inventário da casa listará coisas como panelas e frigideiras, mas também pinças, xícaras de medida, panelas, formas de terrina e outras bugigangas da arte culinária. Essas listas devem ser verificadas semanalmente ou mensalmente para garantir que você tenha tudo o que precisa. O custo deve ser agrupado como pequenas compras de mercadorias e provir do orçamento definido anteriormente.

Equipamento de restaurante

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Gerenciando equipamentos de grandes restaurantes

Gerenciar o grande equipamento é uma história diferente. Primeiro, o custo de cada peça é muito maior do que para uma pequena mercadoria e, segundo, a vida útil esperada é muito mais longa. O gerenciamento desse equipamento começa com o que você tem. Primeiro você precisa inspecionar as cozinhas, salas de jantar, banheiros e outras partes vitais da propriedade para ver o que você tem e avaliar quais podem ser suas necessidades.

Velho ou novo, seu equipamento deve ser gerenciado

Com o que você está começando? Poucos poucos de nós têm a sorte de trabalhar em uma instalação totalmente nova. Meu conselho para isso é cuidado! Uma nova operação pode ter tantos problemas com o equipamento quanto uma antiga. De resto, veja o que tem, verifique o seu estado e quaisquer registos de reparação disponíveis. Depois de ter uma linha de base de seu equipamento, prepare uma análise de necessidades e um orçamento que o ajudará a atender a essas necessidades.

O custo de equipamentos grandes

É óbvio que seu grande equipamento vem com um custo mais alto. Para aproveitar ao máximo seus investimentos, você deve incluir os custos contínuos de manutenção. Recomendo que a manutenção preventiva sempre seja incluída em qualquer orçamento. Se há uma coisa que é verdade em um restaurante é que seu equipamento vai quebrar. Gosto de incluir o encanamento e o HVAC nesta categoria também porque ambos precisarão de manutenção regular para garantir o funcionamento adequado. Esses dois custos são normalmente contabilizados como reparo de construção no resultado, mas são facilmente incorporados a qualquer programação de manutenção de equipamento.

• Manutenção diária - crie uma programação de tarefas de manutenção diária que ajudará a garantir o funcionamento adequado do seu equipamento. Isso pode incluir limpar e cobrir adequadamente os resfriadores de preparação, registrar as temperaturas atingidas, esvaziar os coletores de graxa e limpar os ralos.
• Manutenção semanal - essas tarefas incluem coisas como verificar e limpar os ventiladores e tubos de gotejamento, esvaziar as bandejas de condensação e verificar se há peças soltas ou quebradas. Também está incluída a troca de filtros de ar condicionado, filtros de água e qualquer manutenção de capô.
• Manutenção preventiva - na maioria das áreas, os gerentes de restaurantes podem contratar técnicos locais para fazer verificações de manutenção programadas regularmente. Eu recomendo altamente isso. Fazer com que o técnico de refrigeração apareça e resolva os problemas antes que eles surjam vai se pagar por si só na primeira temporada, você não perde um walk-in cheio de produto para uma unidade de condensador queimado ou outro defeito. Reparadores de refrigeração e HVAC são fontes comuns de manutenção preventiva.